Keisuke Sasaki 研究室

主宰者：Keisuke Sasaki
筑波大学
兼任：農業・食品産業技術総合研究機構・Institute of Livestock and Grassland Science

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

Sasaki研究室は、肉やそれを使った料理の風味や食感といった特性を科学的に解明することを主な研究対象としています。具体的には、消費者が感じる「おいしさ」がどのような成分や調理方法によって決まるのか、また人間がどの程度の濃度の違いを認識できるのかといった疑問に取り組んでいます。 研究の手法として、訓練された官能評価パネルや一般消費者を対象とした感覚評価実験を中心に行っています。これと並行して、化学分析や物理的計測、アンケート調査など多角的なアプローチを用いて、味覚や嗅覚の特性を定量的に把握しています。例えば、肉の揮発成分を化学的に分離して匂いの変化を分析したり、加熱方法の違いが食感や風味に及ぼす影響を測定したりしています。 主要な研究知見としては、肉の部位や種類、調理法の違いが消費者の評価に大きく影響すること、また脂肪分やアミノ酸などの成分が風味や食感を大きく左右することが明らかにされています。さらに、同じ肉料理であっても地域や消費者層によって好みや認識が異なることも示されており、これらの知見は食肉製品の品質改善や販売戦略の立案に応用されています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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