H. Akimoto 研究室

本研究室では、食べ物を噛んだときの物理的な性質を機械で測定し、味わいの質感をより科学的に理解することを目指しています。私たちが「サクサク」「ふわふわ」といった食感を感じるのは、歯が食材と接したときに生じる微細な振動が複合的に作用しているためです。研究室では、プローブ（小さな測定棒）を食品に貫入させたときの振動を複数の方向で同時に検出する装置を開発し、その振動パターンを周波数帯域ごとに分析する手法を用いています。 これまでの研究では、カキやリンゴ、キュウリ、焼き菓子など様々な食材について、垂直方向と水平方向の振動をそれぞれ測定し、周波数ごとのエネルギー値として食感を定量化してきました。得られた振動特性データから、同じ食品でも品種や加工方法による質感の違いを客観的に判別できることが明らかになっています。さらに、減衰振動の解析を通じて、食品の弾性率や粘度といった機械的性質を推定する手法も開発されています。こうした計測・分析技術により、官能評価では捉えきれない食感の本質に迫り、より良い食品の開発や品質評価に貢献することを目指しています。