S Fujimura 研究室

本研究室は、食品や栄養が動物の生理機能と肉の品質にどのように影響するかを分子レベルで解明する研究に取り組んでいます。特に、鶏肉や米などの食材の成分が、筋肉の代謝や骨の健康、さらには食べた時の血糖値上昇などにどう作用するかを調べています。成長の速さの異なるニワトリの筋肉組織を比較分析したり、糖尿病を持つラットに異なるタイプの米タンパク質を与えたりするなど、実際の動物モデルを使った実験に基づいており、遺伝子発現解析や代謝物分析などの分子生物学的手法を組み合わせています。 これまでの研究から、食事に含まれるアミノ酸の種類や量を調整することで、肉に含まれる味成分を変化させたり、機能的な成分（カルノシンなどの機能ペプチドやグルタミン酸など）を増やしたりできることが分かってきました。また、細胞レベルでの信号伝達メカニズムも調べており、β2受容体という受容体を通じた信号が筋肉の分解に関わるタンパク質の発現を制御する過程を明らかにしています。 加えて、調理方法が食べた後の血糖値変動に与える影響についても検討しており、栄養価だけでなく食べ方も含めた総合的な観点から、食品の機能性を追求しています。これらの研究知見は、より良い食肉生産や健康に配慮した食品開発につながる可能性を持っています。