Naoko Yuno‐Ohta 研究室

本研究室は、食品に含まれるタンパク質が加熱によってどのようにゲル状に固まるのか、その仕組みを詳しく調べています。特に、牛乳由来のタンパク質や卵白、米などに含まれるタンパク質を対象として、加熱時の物理的・化学的な変化を分析することで、より美味しく、より使いやすい食品を作るための基礎知識を得ようとしています。 研究では、複数の測定方法を組み合わせて調査を進めています。超音波を使った分光分析、タンパク質の表面性質の評価、機械的な強さと柔軟性の測定、赤外線を用いた構造解析など、タンパク質の様々な側面から変化を捉えています。例えば、アルコール溶液で事前処理したタンパク質溶液を加熱すると、処理しないものよりも強固なゲルが形成されることを見出しました。これは、事前処理がタンパク質の変性の程度を調整し、加熱時に最適な状態でゲルネットワークに組み込まれるようにするためと考えられます。 このような知見を積み重ねることで、熱安定性に優れたタンパク質や、これまで十分に活用されていなかった植物性タンパク質を組み合わせ、機能性や食感に優れた食品の開発につながる基礎研究を展開しています。