Shunji Kato 研究室

主宰者：Shunji Kato
東北大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

加藤教授の研究室は、食用油脂の酸化メカニズムの解明と品質管理技術の開発に取り組んでいます。特に注目しているのは、油脂に含まれるヒドロペルオキシド（酸化過程で生じる中間産物）の構造です。どの位置でヒドロペルオキシドが生成されるかによって、ラジカル酸化と一重項酸素による酸化という異なる酸化メカニズムを区別できます。この判別により、油脂がどのような条件で劣化しているのかを特定することが可能になります。 研究では、液体クロマトグラフィーと質量分析法を組み合わせた分析手法を開発し、オリーブオイルや菜種油、ゴマ油などの様々な油脂に含まれるヒドロペルオキシドの位置異性体を直接測定しています。また、近赤外分光法による非破壊的な品質評価技術も並行して進めており、油脂の酸化状態をリアルタイムで監視する方法も構築されています。飽和脂肪酸の酸化から生成される香気成分のメカニズム解明を通じて、植物由来食品の風味向上への応用も検討しています。 さらに研究室は、酸化油脂が人体に与える影響の評価にも力を入れています。マウスを用いた実験で、食事に含まれるヒドロペルオキシドの体内での運命を追跡したり、有毒物質の生成メカニズムを明らかにしたりすることで、食用油脂の安全性評価を科学的に進めています。これらの知見は、フライ油の適切な管理や食品劣化の予防技術の開発に活かされています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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