Masaru Nomura 研究室

主宰者：Masaru Nomura
農業・食品産業技術総合研究機構

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

本研究室は、発酵食品の製造に関わる微生物の機能と相互作用を明らかにすることを目指しています。具体的には、チーズの熟成プロセスにおいて麹菌（アスペルギルス属）がどのような酵素を産生し、チーズの成分や風味にどのような変化をもたらすかを調査しています。また、腸内細菌の一種であるアッカーマンシア菌が、宿主由来の物質に応答してどのような代謝産物を生成するかについても研究を進めています。 研究手法としては、微生物の遺伝子発現を調べる解析や、タンパク質レベルでの変化を測定する分析を組み合わせて用いています。チーズの風味成分については、電子舌と呼ばれるセンサー技術を活用して味覚特性を定量評価しており、異なる菌株や追加材料の効果を比較検討しています。これらのアプローチにより、発酵食品中での微生物の生理応答と機能的役割の解明に取り組んでいます。 研究から得られた知見は、微生物が特定の環境刺激に対して代謝経路を柔軟に切り替えること、また菌株によって同じ基質に対しても異なる酵素活性を示すことを示唆しています。これらの理解は、発酵食品の新しい製造方法開発や、腸内環境を改善する食品設計につながる可能性があります。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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