Michiyo Motoyama 研究室

主宰者：Michiyo Motoyama
農業・食品産業技術総合研究機構・Institute of Livestock and Grassland Science

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

本研究室は、食肉の品質と味わいの評価を軸に、肉製品の科学的な理解と消費者との関係性を明らかにする研究を行っています。 具体的には、肉に含まれる成分の劣化や特性を調べています。冷蔵保存時の肉の味わいの悪化メカニズムについて、抗酸化物質の添加効果を検証する実験を進めています。また、肉の脂肪結晶の性質を光学的手法で非破壊測定する方法を開発し、食感特性との関連性を探索しています。加えて、肉に含まれるグルタミン酸と脂肪という主要な味成分について、人が感知できる最小濃度の閾値を三角テストという官能評価手法で調べています。さらに、加熱した肉から抽出した揮発成分を化学的に分画し、各画分が持つ特有の香りの特徴を訓練されたパネルの評価を通じて体系的に整理しています。 一方で、消費者視点の調査も実施しており、日本国内の地域による豚肉に対する知識や購買行動の違い、および肉料理における「こく」という複雑な味覚の認知に関わる要素を定量的に把握しています。これらの研究を通じ、肉の科学的性質と人の知覚・消費行動をつなぐ理解を構築しています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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