Ikuyo Nakajima 研究室

主宰者：Ikuyo Nakajima
農業・食品産業技術総合研究機構・Institute of Livestock and Grassland Science

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

本研究室は、食肉の品質・特性とそれが消費者に与える感覚的な影響を包括的に研究しています。研究の中心的な問いは、肉の劣化や風味、脂質などの成分が、どのように肉の品質を決定し、消費者の食の評価につながるのかということです。特に、加熱後に生じる不快な臭いや脂質の酸化を防ぐ仕組み、脂肪含量の違いが人間の味覚で識別される程度、そして人々が「こく」として認識する複合的な味覚要素を明らかにしようとしています。 手法としては、動物組織の細胞レベルでの実験から始まり、実際の食肉試料を用いた化学分析、訓練された官能評価パネルによる味覚・臭気の評価、さらに多数の消費者や食肉産業従事者を対象とした大規模なアンケート調査まで、多層的なアプローチを採用しています。また、大規模な食肉処理場のデータを用いた統計解析により、実務的に重要な予測モデルの開発にも取り組んでいます。 これらの研究を通じて、肉の酸化抑制物質の効果、脂肪などの成分がどの程度で人間に認識されるのかといった知覚の閾値、肉の風味を形作る揮発成分の特性、地域による消費者の嗜好と業界の認識のズレなど、食肉産業の改善と消費拡大に貢献しうる多角的な知見を積み上げています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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