Yoichi Toyokawa 研究室

豊川研究室では、酒造りに用いられる酵母の遺伝子工学的な改良を通じて、発酵飲料の香りや味わい成分を増やす研究を行っています。特に、酵母内で蓄積したアミノ酸がどのように香り成分に変わっていくかに着目し、遺伝的変異の導入や酵素機能の改変によって、フルーティーな香りをもたらす成分の生産を増加させることを目指しています。 研究アプローチとしては、従来の突然変異スクリーニングに加えて、特定の酵素の構造を理論的に設計・改変する手法を採用しています。目的のアミノ酸を蓄積する酵母株を単離し、その中から有用な遺伝子変異を同定した後、その変異を他の酵母株に導入することで、香り成分の高い生産を実現しています。これまでに、日本酒や泡盛といった伝統的な発酵飲料に適用する研究例を蓄積してきました。 また、研究は酒造成の品質向上だけでなく、発酵副産物の有効利用にも向けられています。蒸留後の残渣に特定のアミノ酸を蓄積させることで、化粧品原料などの付加価値の高い物質として活用する可能性を検討しており、経済的・環境的な課題解決にも貢献する研究となっています。