Kazunori Takamine 研究室

主宰者：Kazunori Takamine
鹿児島大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

高嶺和紀研究室では、発酵食品の製造に関わる微生物の機能を分子レベルから探究しています。特に焼酎やカツオブシなどの日本の伝統的な発酵食品で活躍する糸状菌（主にアスペルギルス属）に着目し、これらがどのような酵素を産生し、どのようなメカニズムで風味や品質を形成するかを明らかにすることを目指しています。研究では、遺伝子解析、タンパク質の構造・機能解析、分子動力学シミュレーション、さらにガスクロマトグラフィーなどの分析機器を組み合わせ、微視的なレベルから製造プロセス全体まで多角的にアプローチしています。 焼酎製造において、使用する麹の種類（黄麹、白麹、黒麹）が最終製品の香気成分や味わいに与える影響を詳細に検証しており、それぞれの麹が産生する酵素活性の違いが酒質の違いを生み出していることを実証しています。また、発酵温度や糖化条件といった製造条件の最適化を通じて、従来法では得られない新たな風味特性を持つ焼酎製造の可能性を開拓しています。さらに、カツオブシ製造に用いられる好塩性菌や赤麹菌など、異なる環境適応性を持つ微生物についても、ゲノム解析や遺伝子操作技術を駆使して研究を進めており、発酵食品の品質向上と多様性創出に貢献しています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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