Shigeaki Ueno 研究室

植物由来の食品や生理活性物質の性質を理解し、その有用性を引き出すことを目指す研究を行っています。高い圧力をかけるという物理的処理や酵素を利用した化学的変換などの手法を用いて、大豆や茶などの農産物に含まれる糖類や脂肪酸、ポリフェノールといった成分の変化を調べています。これらの成分は健康維持に関連するものが多く、加工や貯蔵の過程でどのように変動するのかを明らかにすることで、より効果的な食品処理方法の開発につなげています。 また、海藻に含まれる特殊な脂肪酸に着目し、その脂肪酸を生成する酵素を活用した合成法の開発も進めています。こうした脂肪酸は生理活性を持つため、微生物や植物の酵素を利用して効率的に合成できれば、医療応用の可能性もあります。 さらに、植物細胞内で営まれるオートファジーという分解・リサイクル機構が、炭水化物の蓄積にどのような役割を果たしているかについても調査しています。コケ植物を用いた実験を通じて、細胞の栄養環境に応じて進む物質代謝の仕組みを解明しようとしています。