Midori Kasai 研究室

主宰者：Midori Kasai
お茶の水女子大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

Midori Kasai研究室では、加熱や保存といった食品処理が食材の物性や品質にどのような変化をもたらすかを、科学的な測定と分析を通じて解明する研究に取り組んでいます。特に、加熱によって野菜がどのように硬くなるのか、その際に細胞膜がどの程度傷つくのかを、カリウムイオンの流出量や電気的な性質を測定することで調べています。野菜の種類によって細胞膜への熱の影響の程度が異なることが明らかになっており、例えば人参は加熱に対して細胞膜が最も敏感に反応し、じゃがいもは比較的安定していることが報告されています。 また、米飯や大豆などの穀類・豆類を対象とした研究も行われています。炒った米飯粒を圧縮して得られた画像から、米の初期老化の進み具合を定量的に評価する測定手法を開発し、複数の米の品種における違いを調査しています。一方、大豆については、焙煎温度や保存条件がどのように抗酸化活性に影響するかを調べており、焙煎によって抗酸化活性が上昇すること、さらに保存期間の経過に伴う変化が種皮の色によって異なることを報告しています。これらの研究を通じて、食品の物理的・化学的な変化を定量的に把握する方法論の開発を進めています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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