Mika Fukuoka 研究室

主宰者：Mika Fukuoka
東京海洋大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

本研究室では、食品の加熱・調理プロセスにおける物理的・化学的な変化を定量的に理解することに取り組んでいます。具体的には、電磁波加熱（マイクロ波）や電気加熱など複数の加熱方式を対象とし、食品内部の温度分布や構造変化を実験と計算機シミュレーションの両面から解析しています。三次元有限要素法を用いた数値計算モデルを構築し、実験測定値との比較検証を通じて、加熱メカニズムの予測精度を高めることを目指しています。 応用面では、品質保持と処理効率の両立が課題となる食品加工を対象としています。例えば、卵液体やカニなどの水産物の低温殺菌、イモ類の加熱調理、麺類の調理前処理など、多様な食品材料で研究を進めています。これらの研究では、熱処理による安全性確保と同時に、食感や機能性などの品質指標がどのように変化するかを評価しています。 加えて、食品の微細構造と調理特性の関連性も重要なテーマです。澱粉の膨潤状態や水分移動、タンパク質の変性程度など、食品内部の物理化学的な状態変化が、最終的な食感や栄養価にいかに影響するかを調べることで、より合理的な加工条件の設計に向けた基礎知見を得ようとしています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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