Hiroki Saeki 研究室

主宰者：Hiroki Saeki
北海道大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

本研究室は、食物由来のタンパク質や多糖類の機能を化学的な加工処理によって高める方法の開発に取り組んでいます。特にメイラード反応と呼ばれる加熱時に起こる糖とタンパク質の結合反応に着目し、この反応を制御することで、食材が持つ抗酸化作用や抗炎症作用を大幅に向上させることができるかを検討しています。研究対象には、魚類や鳥類の筋肉タンパク質、大豆グロブリン、コラーゲンなど、食品として利用可能な様々なタンパク質が含まれています。 実験的には、異なる温度と湿度条件下での加工処理を行い、化学変化の程度を測定しながら、最適な条件を探索しています。処理したサンプルについては、培養細胞（マクロファージ）を用いた試験管内での評価や、マウスへの摂取試験などを通じて、炎症反応の抑制効果や酸化ストレスへの対抗能を調べています。 これまでの研究から、加工処理されたタンパク質は、炎症を誘発する受容体の発現を低下させることで、細胞レベルでの炎症反応を弱めることが報告されています。また、加工方法を工夫することで、乳化性などの物理的性質も改善され、食品素材としての実用性を高められることが示されています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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