Kiyoshi Kawai 研究室

主宰者：Kiyoshi Kawai
広島大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

川井清史研究室は、食品や生物材料の物理的な性質変化を、ガラス転移という現象の観点から解明する研究を行っています。ガラス転移とは、水分含量や温度の変化に応じて、固い脆い状態から柔らかい伸びやすい状態へ、または逆の変化が起こる現象です。この現象は、食品の食感や保存安定性に大きく影響するため、フライ衣のサクサク感、焼き菓子のパリパリ感、粉末食品のダマ化など、多くの食品特性を説明する鍵となります。 研究手法としては、示差走査熱量測定や動的粘弾性測定といった物理測定を基礎としながら、食品の圧縮成形実験や冷凍時の微細構造観察（中性子散乱など）を組み合わせています。さらに、大豆タンパク質やトウモロコシ澱粉などの植物性材料、乾燥微生物、砂糖類など、多様な材料を対象としており、基礎的な物理化学知見から実践的な食品加工応用まで幅広い研究を展開しています。 これまでの研究を通じて、水分や温度の制御によってガラス転移を利用すれば、食品の物性や保存性を効果的に制御できることが明らかになってきました。例えば、冷凍時の氷結晶構造の形成、油脂への乳化剤添加による食感改善、微生物の長期保存など、様々な実課題への応用可能性が示されています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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