Satoshi Suzuki 研究室

主宰者：Satoshi Suzuki
農業・食品産業技術総合研究機構

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

本研究室は、麹菌（アスペルギルス・オリゼー）の特性を活用した発酵食品の開発と、その酵素生産メカニズムの解明に取り組んでいます。研究の問いは、伝統的な日本の発酵食品製造において、麹菌がどのような条件下で目的に応じた酵素を効率的に生産できるのか、また麹菌を用いた新規食品開発が可能かという点にあります。 手法としては、麹菌の遺伝子発現解析、酵素活性の測定、電子舌センサーを用いた味覚評価など、分子レベルから官能評価まで多角的なアプローチを採用しています。特に光環境が麹菌の酵素生産に与える影響を検討し、発酵プロセスの制御因子として機能するかを調べています。 主要な発見として、麹菌由来の酵素が従来のチーズ熟成菌に匹敵する活性を示すことが報告されており、麹菌を利用したチーズやその他の発酵製品の開発が実現可能であることが示唆されています。さらに、酸性ホスファターゼ活性が低い麹菌株を用いることで、加熱処理なしに発酵味噌の品質保持期間を延長できるという応用的な知見も得られています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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