Kiwamu Shiiba 研究室

本研究室は、穀物や植物由来の成分が食品の性質や人体の健康に与える影響を、分子レベルから個体レベルまで幅広く調べています。特に小麦粉に含まれる酵素に着目し、この酵素がどのようにタンパク質を変化させ、食感や風味の形成に関わるのかを解明する研究を進めています。 小麦の加工過程で働く脂質分解酵素に注目し、酵素活性が品種によってどう異なるのか、またそれが生じる香気成分にどう影響するかを詳細に調べています。さらに、遺伝子工学的に生産した酵素を小麦粉に加えて、タンパク質の構造がどのように変わるかを実験的に検証しています。 加えて、竹などの植物由来の多糖成分を食べたときに、腸内の微生物叢がどのように変化し、それが脂肪の低減などの健康効果につながるのかを調べています。これらの研究を通じて、身近な食材の機能性と、それを生み出す生物学的なメカニズムを明らかにしようとしています。