Emiko Okazaki 研究室

主宰者：Emiko Okazaki
東京海洋大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

本研究室は、魚類を原料とした食品の品質維持と機能性向上に関する研究を進めています。具体的には、すり身製品の物性改善、冷凍魚肉の鮮度判定、および冷凍保存中の変質メカニズムの解明に取り組んでいます。魚油の添加やオーム加熱などの処理技術がすり身のゲル形成特性に与える影響、ならびに凍結前の鮮度レベルや保存温度が魚肉の酸化劣化に及ぼす効果を調べています。 品質評価の手法としては、蛍光分析を中心とした非破壊測定技術を開発・応用しています。蛍光指紋解析と化学計量学を組み合わせることで、冷凍魚肉のpH値を迅速かつ非破壊的に予測したり、白身と黒身の鮮度指標の違いを検出したりすることが可能です。このアプローチにより、食品加工現場でのオンライン品質モニタリングが実現します。 保存条件の最適化に関しては、超低温貯蔵やサブゼロ温度での処理が、変色の抑制、水分保持能の維持、pHの変動抑制に有効であることを明らかにしています。また、塩漬けやタンパク質回収処理など異なる前処理方法が魚肉タンパク質の物理化学的性質に与える影響についても比較検討しており、魚類資源の効率的な利用と高品質製品開発を目指しています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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