Takenobu Ogawa 研究室

主宰者：Takenobu Ogawa
京都大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

小川武伸研究室は、食品の乾燥・再湿潤プロセスにおける水分移動メカニズムの解明に取り組んでいます。パスタや麺類などの乾燥食品を水に浸した際、どの程度の時間でどの程度の水分が食品内に浸透するか、温度や食品の構造がこのプロセスにどう影響するかを定量的に調べています。特に食品の明るさが水分含量に応じて変化することに着目し、従来は困難だった食品内部の水分分布を非破壊的に測定する新しい手法を開発しました。 これらの研究から、パスタ径やグルテン含有量といった食品特性が水分吸収速度や平衡含水量に大きく影響することが明らかになっています。また加熱速度の異なる調理条件下での水分含量変化を測定することで、通常の加熱調理に必要なエネルギー量を低減する可能性も示唆されています。 さらに研究室では、食品の物理的な構造そのものの理解にも力を入れています。小麦粉製品に含まれるグルテンタンパク質の三次元構造を可視化する光学的手法や、油脂混合物の結晶化挙動を分析する手法など、複雑な食品成分の構造変化を捉える技術開発を進めています。これらの基礎的な知見は、食品製造プロセスをより科学的かつ効率的に設計・運用するための基盤となることを目指しています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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