Susumu Kawasaki 研究室

本研究室は、食品中の病原性微生物の増殖を予測・制御することを目的として研究を進めています。特に、不適切な温度管理により増殖しやすい食中毒菌（セレウス菌やリステリア菌など）に焦点を当てています。これらの菌がどのような温度条件でどの程度の速さで増殖するかを定量的に把握することで、食品の安全な保管方法や流通管理の最適化につなげることを目指しています。 研究手法として、遺伝子定量法（リアルタイムPCR）と従来の培養法を組み合わせた測定系を活用しています。リアルタイムPCRは、食品に含まれる多くの雑菌の中から対象とする病原菌のみを迅速かつ正確に検出・計数できる利点があります。一方、熱量測定法などの新規手法も導入し、サンプル数を削減しながら成長予測式を得る効率的な手段を開発しています。複数の数学モデルを用いて、温度と細菌の増殖率や休止期の関係を数式化することで、汎用的な予測ツールの構築を進めています。 これまでの研究から、リアルタイムPCRで得られた増殖データは従来の寒天培地法よりも高い精度を示すことが明らかになっており、より信頼性の高い食品安全評価が可能であることが実証されています。今後、様々な食品・病原菌の組み合わせでこの知見を展開することで、実務的な温度管理ガイドラインの策定に貢献することが期待されます。