Kyoko Noda 研究室

主宰者：Kyoko Noda
お茶の水女子大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

野田京子研究室は、食品や生体内で起こる化学反応を分析し、その反応産物の構造や性質を明らかにする研究を行っています。特に、アミノ酸と還元糖が加熱時に結合するメイラード反応に注目し、この反応で生成される色素や香気成分の正体を特定しています。例えば、ビールやナットウ、加熱した豆もやしなどの身近な食品に含まれる色素や香気物質について、高度な分析機器を用いて分子構造を決定し、どのような化学過程を経て形成されるのかを明らかにしています。 研究の手法としては、色が付いた食品や反応混合液から色素や香気物質を抽出・分離し、質量分析法と核磁気共鳴分光法を組み合わせることで化合物の構造を同定しています。また、同位体標識した原料物質を用いた培養実験により、微生物がどのようにして特定の成分を生合成するのかも調べています。さらに、物質の粘弾性測定などの物理化学的手法も活用しており、食品素材の構造形成メカニズムにも取り組んでいます。 これらの研究から、メイラード反応で生成される色素の多くが異なる構造を持つ化合物の集合体であることや、微生物の代謝経路が食品の風味形成に重要な役割を果たすことが明らかになっています。また、加熱食品に生成される有害物質の形成条件の解明にも取り組んでおり、食品の安全性と品質の向上に貢献する研究を展開しています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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