Satoru Ueno 研究室

主宰者：Satoru Ueno
広島大学

AI 要約（直近 5 年の研究成果）

本研究室では、油脂の結晶構造と物性の関係を明らかにする研究を進めています。カカオバター、パーム油、大豆油などの食用油脂を対象として、結晶がどのような形態で成長し、どのような配列をするのかを調べることで、チョコレートやオレオゲル（油脂を使ったゲル状物質）などの食品の品質や機能を制御する方法を探求しています。 研究では、放射光X線回折、電子顕微鏡、示差走査熱量計などの高度な分析機器を用いて、油脂結晶の核生成、成長、相転移といった微視的なプロセスを直接観察しています。また、外部電場の印加、剪断力の加速、添加物の効果など、結晶化に影響を与える様々な条件を実験的に検討しており、結晶構造の形態を制御する原理を明らかにしています。 こうした基礎的な知見は、植物由来代替肉の「ジューシーさ」の再現、チョコレートの耐熱性や風味の向上、保存安定性に優れた新規ゲル状製品の開発といった、実際の食品製造における課題の解決へ応用されています。結晶のレベルから食品の物性を理解・制御することで、より良い食品開発を目指しています。

※ AI（Claude）が、公開されている論文要旨から研究の問い・手法・主要な発見を事実情報として抽出・再構成して自動生成しています。誤りを含む可能性があるため、正確性は研究室公式情報でご確認ください。

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