Toshikazu Morishita 研究室

本研究室は、ソバという食用作物の品質向上と機能性成分の活用を目指した研究に取り組んでいます。研究の中心的な問いは、ソバの遺伝的性質や成分組成がどのように食品の物性や健康機能に影響するのか、そしてそれをいかに育種や加工技術で制御できるかです。具体的には、でんぷんの構成成分であるアミロースの含有量の変化がめん類の食感に及ぼす影響、ソバの倒伏耐性を向上させる矮性形質の遺伝的基盤、さらには機能性物質であるルチンの活性や含有量に関わる酵素活性の検出と制御などを対象としています。 研究手法としては、育種による新規品種の開発と、それらから分離・精製したでんぷんや抽出物を用いた物性・栄養学的解析を組み合わせています。でんぷんの粒度分布や粘度特性を測定し、消化性を試験管内で評価するとともに、簡便な検出法の開発により育種素材の選別を効率化しています。 これらの研究を通じて、ソバの遺伝的多様性の活用と加工条件の最適化により、食感に優れ、かつ機能性成分に富んだ食品の開発が可能であることを示しています。また、製粉副産物からの有用成分の効率的抽出により、廃棄物の資源化も実現できることを明らかにしています。